La impresora imprime el biomaterial que creará el filete. Consuelo Bautista
"Exponente ilustre de la nueva alta cocina y también uno de los focos
de investigación más activos en impresión 3D, Barcelona es el lugar
donde el investigador Giuseppe Scionti ha creado una alternativa a la
carne que imprime en 3D. El proyecto surgió en la ciudad catalana por
casualidad y se mantendrá allí por convicción.
Esta
alternativa a la carne se compone de ingredientes vegetales, pero imita
la textura real, el factor más difícil de conseguir. Su creador, nacido
en Milán hace 31 años, experto en biomedicina e ingeniería de tejidos,
ha pasado tres años de investigador en la Universitat Politècnica de
Catalunya con una beca Juan de la Cierva, después de investigar en la
Universidad de Granada o el University College of London.
En la imagen, los filetes generados pro la impresora. Consuelo Bautista
El investigador italiano manipula, enfundado en sus guantes de látex,
jeringas que contienen una pasta de color pajizo. Para generar el
filete solo hay que colocarlas en la impresora 3D y configurar el
sistema. Por fin sale de la boquilla de la máquina un fideo infinito de
biomaterial, que empieza a componer un bistec liliputiense, según el
diseño que el propio Scionti ha hecho en AutoCAD.
El proyecto surgió por un comentario fortuito de sus compañeros,
cuando Scionti trabajaba en la UPC.
Al crear un prototipo de implante de
oreja humana, alguien dijo que la textura parecía auténtica. El
investigador italiano pensó que si las impresoras 3D podían imitar
tejidos humanos también podían hacerlo con tejidos animales.
El método desarrollado a partir de esta premisa permite obtener
filetes artificiales cuya textura se aproxima a la carne, algo que se ha
ajustado mediante test de compresión y de tracción. El investigador ha
solicitado la patente y está pendiente de su aprobación: “La tecnología
prevé un sistema escalable, de manera que no se necesiten impresoras en
paralelo. Teniendo una provisión de material continuo y varios
extrusores a la vez se podrá producir mucho más producto en mucho menos
tiempo”.
Ya existen otros métodos para conseguir una alternativa a la carne,
que beneficie a los animales, al medio ambiente y mejore la alimentación
mundial. La carne de laboratorio,
cultivada con células madre, o la carne vegetal, que comercializan
empresas como Impossible Foods, son las dos caras de estos esfuerzos. La
primera resulta aún cara y todavía no ha encontrado un sustituto del
suero fetal bovino, un ingrediente clave que normalmente implica
sacrificar a la vaca y al embrión. La alternativa vegetal sabe a carne
pero solo ofrece hamburguesas o albóndigas, sin imitar la textura
fibrosa de un filete.
Los filetes de Scionti están a medio camino de ambos productos:
“Utilizo técnicas que se usan normalmente para la carne cultivada con
células y técnicas prestadas de la bioimpresión, adaptadas para
utilizarlas con materiales que se emplean para hacer carne vegetal”.
El silbido robótico de la impresora 3D acompaña las palabras del
ingeniero de tejidos. La boquilla deposita el hilo de biomaterial con
movimientos rectilíneos. Se desplaza a 3 centímetros por segundo y tarda
entre 30 y 50 minutos en crear una pieza de 100 gramos. La máquina es
un modelo modificado para adaptarlo a este propósito específico.
La ha
construido la Fundació CIM, un centro tecnológico de la UPC, que
colabora de esta forma en el proyecto. Es uno de los exponentes del
boyante sector de la impresión 3D en la provincia de Barcelona, que
reúne también al centro europeo International Advanced Manufacturing 3D
Hub, en Terrassa, y a las instalaciones de I+D de HP en España, situadas
en Sant Cugat.
Aunque
la UPC no se ha implicado en el proyecto, que Scionti ha conducido como
iniciativa personal, el italiano utiliza de momento un espacio de
trabajo en el CREB, un centro de investigación dependiente de la
universidad. Pero en octubre tiene previsto dar el salto y crear su startup, Nova Meat, para darle un impulso a la tecnología.
Los ingredientes que llevan estos bistecs, de colores rojizos o
amarronados, son proteínas en polvo, como la proveniente del arroz o del
guisante, así como componentes de algas. Son productos que normalmente
consumen veganos o vegetarianos en forma de bebidas para complementar su
dieta.
“La dificultad es reordenar estas nanofibras de las proteínas
vegetales intentando que se parezcan a las proteínas animales”, explica
Scionti. “Hay que estudiar primero la histología del tejido animal, cómo
están ordenadas las fibras musculares, y después hay que intentar
replicarlo con ingredientes vegetales no modificados genéticamente”.
Una vez generado el bistec, está listo para cocinarlo y comérselo.
Los pedazos de carne vegetal impresa en 3D chisporrotean como cualquier
filete al freírse. “Se hacen muy bien”, sonríe Margarita, la cocinera
del centro universitario donde trabaja Scionti y que es la primera vez
que mete en la sartén algo así. “No se han pegado ni se han quemado. Un
filete de pollo, si fuera tan fino, se pegaría”, apunta al darles la
vuelta.
La textura tiene una consistencia desacostumbrada, pero la tiene,
mientras que el sabor queda en manos del sazonado. ¿A qué se parece?
Alguien menciona el tofu, aunque la textura no es blandengue sino que
tira hacia la fibra. “Y esto, ¿a qué sustituye? ¿Al pollo?”, pregunta
Margarita con la curiosidad desenvuelta.
Al aspecto físico le queda evolucionar para parecerse más a la carne.
“La apariencia se puede mejorar con una inversión de tiempo y
prototipos nuevos, pues desde el punto de vista del consumidor es muy
importante”, señala Scionti. “Hay que adaptar los modelos
tridimensionales para que sean más complejos, de forma que se diferencie
la zona que imita a la grasa, la que imita al músculo o a otro tipo de
tejido”.
Tampoco Scionti ve un problema en pulir el sabor y el color. “No me
he preocupado nunca del sabor porque sabía que ya lo habían encontrado
otras empresas”, comenta. “Tengo que colaborar con los grupos que ya han
desarrollado la tecnología para dar el sabor, ver si esto coincide con
el color e intentar que ambos se basen solo en componentes naturales”.
Por ahora imprimir 100 gramos de carne vegetal cuesta dos euros,
aunque al escalar el sistema el precio se reducirá. La aprobación de las
autoridades sanitarias para su consumo no requiere de un proceso
complejo, pues se usan productos vegetales ya aprobados para su
comercialización.
Scionti ve su sistema como una oportunidad para evitar la producción
en masa de animales dedicados a alimentarnos. Pero también quiere
presentar su proyecto a organizaciones como la FAO o el World Food
Program, pues su carne se podría producir con unas propiedades
específicas para combatir la desnutrición.
Estos pedazos de carne vegetal impresos en 3D también podrían moverse
en un ambiente muy distinto. Scionti ha contactado con Ferran Adrià y
con el centro de investigación de los hermanos Roca para tantear el
terreno de la alta restauración: “A ellos les interesa algo que se
parezca a un filete, pero sepa a un champiñón”, afirma. Esto se puede
lograr con su tecnología y Barcelona parece un buen lugar para probarlo." (Pablo G. Bejerano, El País, 27/09/18)
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